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Panificio F.lli Longoni
panificio f.lli longoni, forno a legna,Pane: farina, lievito, sale
A lievitazione naturale con pasta madre, con farine macinate a pietra e sale marino integrale. Questo è per noi il pane.
La pasta madre, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito naturale e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra che produce una fermentazione alcolica, il lievito naturale da luogo ad una fermentazione acido-lattica; il pane così lievitato ha sapore caratteristico, è più conservabile e più digeribile perché l'amido dei cereali viene disgregato dai batterei lattici.Per semplificare la differenza tra lievito di birra e lievito naturale paragoniamo il primo ad un campo di mais, mentre il secondo ad un bosco ricco di centinaia di varietà vegetali, un inno alla biodiversità.
Per ottenere un buon pane è necessario procurarsi una buona farina. La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali, pertanto una prima distinzione tra le differenti farine è la tecnica di macinazione.
La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale, io personalmente l’apprezzo molto per il rispetto che la macinatura a pietra (se svolta da un mugnaio capace) ha del cerale. L’azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di grano e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica dando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.
La macinatura a laminatoi è conseguente alla rivoluzione industriale, questi moderni macchinari consentono la lavorazione di quantità di cereali impensabile con i vecchi sistemi. Ma è proprio la velocità il tallone di achille del laminatoio, in quanto il prodotto viene riscaldato correndo il serio rischio di impoverire la farina.
L’abburrattamento è il processo successivo alla macinazione, è una sorta di pulizia per separare la crusca e il cruschello (ricche di fibre) dalla parte amidacea (la farina bianca). Tanto più questo processo è accentuato tanto più la farina diviene bianca e fine, impoverendosi, però, di sostanze nutrizionali importanticome le vitamine, le proteine, magnesio, calcio, fosforo e altri sali minerali.
Il grado di “purificazione” è indicato dai numeri “00” per le farine maggiormente raffinate, “0” ,“1”, “2” per le altre. La farina integrale contiene invece tutto il macinato.
Un parametro importante per valutare la qualità di una farina dal punto di vista della lavorabilità è il contenuto proteico, quando è elevato (fino al 15%) le farine vengono dette di forza e risultano adatte a sostenere impasti dalle lunghe lavorazioni come il panettone. Le farine deboli (cont. Proteico inferiore al 10%) sono invece adatte per la pasticceria non lievitata.
La forza di una farina viene misurata con una macchina universalmente riconosciuta chiamata alveografo Chopin che si esprime in un unità di misura convenzionalmente chiamata W
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